Le pain est un aliment de base consommé partout sur la planète. Pour autant, faut-il en prendre à tous les repas ? Et surtout, fait-il grossir ? La réponse se trouve dans les farines utilisées pour faire le pain.
Il existe plusieurs sortes de farine pour faire du pain mais je vais juste vous parler de la farine de blé qui est la plus courante.
Les farines de blé sont classées par type, désigné par un « T ». Le chiffre situé derrière le T correspond au degré de raffinage de la farine. Plus le chiffre est petit, plus la farine est raffinée. C’est à dire qu’elle a été débarrassée de son écorce et donc d’une grande partie de ses nutriments. C’est ainsi que pour la farine de blé, voici la classification en partant de la plus mauvaise à la meilleure:
- Farine blanche: T45 (attention)
- Farine blanche: T55 (attention)
- Farine blanche: T65 (attention)
- Farine bise: T80 (attention)
- Farine bise (semi complète): T110 (ok)
- Farine intégrale: T150 (the best!!)
Pourquoi faut-il faire attention avec les farines blanches? Tout simplement parce qu’elles ont un Index Glycémique élevé. L’index glycémique ou IG permet de classer les aliments en fonction de l’élévation de la glycémie qu’ils causent quand on les consomme.
Plus leur IG est élevé, plus les aliments entraînent une hausse rapide du taux de sucre. Cela provoque une forte sécrétion d’insuline, ce qui favorise le stockage des graisses et donc la prise de poids.
Maintenant, voyons les différents pains en détail :
Pain blanc (Farine Blanche T45, T55, T65)
Le pain blanc culmine à un IG de 95, ce qui signifie qu’il élève le taux de sucre dans le sang plus rapidement qu’un paquet de bonbons ou que du sucre de table avalé pur avec tous les méfaits sur la santé que cela entraîne et qui sont aujourd’hui bien connus.
En plus, les farines blanches de blé sont très tamisées, pauvres en fibres, en minéraux, et micro éléments et riches en amidon. Bref avec le pain blanc, vous ingérez du sucre!
Pain complet: (Farine Bise T80, T110)
On appelle pain complet un pain fabriqué à partir d’une farine contenant une grande partie des éléments du grain, mais dont on a retiré une partie du son, riche en éléments minéraux et en fibres.
Le pain complet que nous consommons à Dakar est il vraiment complet? J’ai fait une remarque sur les pains complets vendus dans la plupart des boulangeries de Dakar. Soit ce sont des pains à la farine blanche avec un ajout de son de blé, soit du pain fait avec de la farine blanche et de la farine complète, avec un pourcentage de farine blanche plus élevé. Ce n’est pas l’idéal quand on veut gérer sa ligne et sa santé.
Le pain intégral (Farine intégrale T150)
On appelle pain intégral un pain fabriqué avec la farine T150. Avec cette farine, on a vraiment toute la céréale sans rien tamiser. Il contient donc la totalité du son et du germe de blé, lequel est la partie du blé la plus riche en vitamines et antioxydants.
Le pain à base de farine intégrale a un IG bas (35) bien plus intéressant en terme de nutrition que les autres farines. C‘est un pain santé qui favorise la réduction des risques cardio-vasculaires et du cholestérol.
Les inconvénients du pain complet et du pain intégral
Comme les farines utilisées contiennent du son et l’enveloppe du blé, elles contiennent donc beaucoup plus de pesticides que le pain blanc. En effet, lors des cultures, c’est l’envelopper extérieure de la céréale qui est exposée aux pesticides et produits chimiques de traitement, c’est pareil pour les fruits. On trouve aussi de l’acide phytique qui est une molécule présente dans le son des céréales, cette molécule a la propriété d’inhiber l’absorption des minéraux (zinc, cuivre, cobalt, manganèse, calcium, fer) en formant des sels insolubles et peut provoquer des carences en minéraux essentiels.
Pour régler ce problème, il faut impérativement consommer du pain complet ou intégral fait avec des farines Bio, qui ne contiennent pas de résidus chimiques, d’une part, d’autre part il faut que le pain soit fait au levain naturel.
Qu’est ce que le levain naturel ?
Le levain est une pâte de farine et d’eau que le boulanger laisse lever en fermentant légèrement. Au bout de quelques jours, la « microflore » de levures et de bactéries lactiques se développe, engendrant la formation d’un ensemble complexe d’odeurs et de saveurs. Celle-ci va permettre de gonfler le pain en remplacement de la levure. Le levain naturel est en réalité une matière vivante, un peu comme une plante. Il procure au pain une fermentation lactique lente et plus digeste, contrairement à la levure de boulangerie qui donne une fermentation alcoolique rapide.
Le Pain au levain est beaucoup plus digeste que le pain à la levure boulangère. En effet, les bactéries lactiques formées au cours de la fermentation vont initier le travail d’acidification et donc de digestion. La fermentation va aussi contribuer à dégrader l’amidon et le gluten de la farine et permettre d’abaisser l’indice glycémique du pain.
Autre point important, le pain au levain se conserve plus longtemps et développe de magnifiques saveurs avec le temps.
Conclusion, le pain : bon ou mauvais ?
La réponse est OUI, mais seulement si c’est un PIBLE Pain Intégral Bio au Levain naturel !!!! Il est bon pour la santé, digeste, ne favorise pas la prise de poids, se conserve bien, et cerise sur le gâteau il est délicieux!